品牌介紹

鄭茅大曲是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒業(yè)有限公司旗下的醬香酒釀造專用酒曲品牌。按照傳統(tǒng)習(xí)慣，品牌每年五月端午開始踩曲，九月重陽投料(下沙)釀酒，結(jié)合了我國南方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)季節(jié)。此段時期小麥和高梁等新原料上市，更有適合制曲釀酒的氣溫，有利于微生物生長繁殖。所謂“重陽釀酒滿缸香”，是歷史經(jīng)驗的總結(jié)。公司占地面積60000平方米，建筑面積18000多平方米，通過鄭茅大曲釀造工藝年生產(chǎn)優(yōu)良大曲醬香白酒3200噸，常年儲備基酒10000噸，主要包含赤河醬香王等系列產(chǎn)品。

?

品牌創(chuàng)始人

鄭茅大曲制作工藝是由先輩一手創(chuàng)造并傳承到鄭國祥手上的。祖上世居四川茅溪，他父親一輩因酒遷往茅臺鎮(zhèn)居住。他五歲時開始讀書，雖小小年紀(jì)，學(xué)習(xí)成績卻不錯，而且還吃得苦。他天生是做生意的頭腦。他讀小學(xué)時，因?qū)W校有一大片實驗地，煤灰是那個年代種蔬菜的主要肥料，學(xué)校就讓學(xué)生把家里煤灰背到實驗地，每周兩次，每次給學(xué)生五分錢。他每次送肥后回家時，他都要到煤廠用賣煤灰賺得的5分錢去煤廠買一煤塊背到茅臺街上賣給居民，一個煤塊可賣得兩毛或三毛錢，他一般會賺得兩毛至兩毛五。一學(xué)期下來，他身上隨時有二十多塊錢。他說，他從讀書開始，幾乎沒有向家里要過錢，書學(xué)費基本上都是自己掙的。鄭國祥個子大，體力好，又不怕吃苦，只要能掙錢，活再苦再累他都愿意干，一個當(dāng)年背煤灰賣的小子，今成貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)鄭氏酒業(yè)有限公司的董事長。

?

鄭茅大曲制曲工藝

一、制曲原料

1、大曲用純小麥為原料。要求小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變，無農(nóng)藥污染等。小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻?。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮?5%，細(xì)粉35％，以無粗塊，手模不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。粗細(xì)度布：不通過20孔標(biāo)準(zhǔn)篩粗的麥粉占30％，通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60％，通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的為10％。

2、本草：A、選料，按照秘 方精選各種本草原料，產(chǎn)地正宗，無霉變，無蟲蛀，無夾雜。B、本草粉碎，按照各種本草自身特性進(jìn)行粉碎，粒度宜細(xì)。

3、曲母：A、選料，選用色澤褐黃，香氣濃郁的上年大曲曲塊。B、曲母粉碎 低溫磨具研磨粉碎，粒度100目。

4、水：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2022的水。

二、拌料

制曲原料為粗麥粉、曲母粉、本草粉和水四種，其用量比例要適當(dāng)，否則對麥曲質(zhì)量影響甚大。一般拌曲用水為37—40％，但要根據(jù)麥粉干濕和季節(jié)氣候來決定，可增減l一3％。曲料中加曲母粉約為麥粉重量的4—8%，亦應(yīng)從季節(jié)氣候來調(diào)整，夏季少用，冬季多用。本草粉用量遵照秘 方。曲母需要是儲存半年以上的陳曲。各種成分的計量力求準(zhǔn)確。

三、踩制曲坯

踩曲前，先將場地掃干凈，檢查工具是否清潔。通常踩曲場應(yīng)靠近麥粉倉庫。和面鍋、注水桶、曲料槽斗和曲母容器要分別定容和定量。曲模由不銹鋼成，大小為370x 230x 65mm。曲料裝入曲模后，用足踩緊，一邊踩，一業(yè)將多余的曲料撥出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模的破裂。采用單面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求將曲坯均勻踩緊，先踩曲模中心，后踩四周邊，其松緊程度應(yīng)恰好松而不散，避免四周緊而中間松散，中心凸起部分高度以5 cm為宜。曲坯踩后要經(jīng)過修整，要求平整光滑。出模時先將曲模在水平方向左右移動，再用雙手將曲模提起，順勢向地下沖擊一下，使曲坯稍離由模，隨即將曲模移至較空的地面，再輕輕一擊，曲坯即可脫模落地。出模的曲坯仍然是濕的，還不能承受壓力，可將曲坯側(cè)立晾干約經(jīng)1．5—2h，曲坯外面水分揮發(fā)，一部分水分被麥粉吸收。當(dāng)表面呈半干狀態(tài)時，俗稱“收汗”，即可搬進(jìn)曲房。

四、曲坯培養(yǎng)

曲坯搬進(jìn)曲房前，先將地面活掃干凈。在靠墻的一側(cè)鋪稻草，厚約3—4cm，寬約40cm，可用舊稻草墊鋪，但要求干燥不霉?fàn)€。堆放的方式，是將曲坯側(cè)立，橫三塊，豎三塊地交叉排放。曲坯與曲坯之間要塞草，盡量是新舊稻草搭配，厚約1．5cm。這一操作稱為“卡草”，可避免曲坯與曲坯之間互相粘連并使曲坯通氣、散熱和制曲后期的干燥。當(dāng)?shù)?一層曲坯排滿后，要在上面鋪一層稻草，厚約2cm，再依次排列第二層，但上下層曲坯排列方向要錯開，互成垂直交叉，以利通氣和干燥，直至堆放到四至五層為止。一行排滿后，又排第二行，每房排滿六行為止。曲房剩余1—2行空位置，留作走道或翻堆用。在排列過程中，繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進(jìn)行保溫、保潮。蓋草厚度夏季為4—5cm，冬季7—8cm。益草厚度可根據(jù)當(dāng)時氣溫、相對濕度等來調(diào)整，并盡量使稻草疏松，以利保溫和散潮。曲堆四周同樣用稻草保溫，以保持曲堆內(nèi)外溫度均勻，減少曲坯干皮，稻草還可增加曲房濕度。曲坯堆放完畢，在曲堆上面潑水，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進(jìn)行保溫培養(yǎng)，使微生物在曲坯上生長繁殖。

曲坯進(jìn)房后，由于條件適宜。微生物即大量繁殖，曲坯溫度逐漸上升，至第 一次翻曲(一般進(jìn)房第7天)時，中間曲坯溫度可達(dá)60一65℃，翻曲時間夏季可提前一天，冬季可推遲一天，以手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱了，即可翻曲。如翻曲時間太早，下層的曲坯還有生麥子氣味，太遲則中間曲坯升溫過猛，大量曲坯變成黑色，兩種情況都不好。翻曲操作是將上下層曲坯調(diào)換，同時把每塊曲坯的上下面對調(diào)，以調(diào)節(jié)溫度和濕度，使曲坯成熟更加均勻。翻曲時堆放與曲坯進(jìn)房堆放一樣。曲坯經(jīng)一次翻曲后，散發(fā)了大量的水分和熱氣， ?品溫可降至59力以下，不過1—2天后，品溫很快回升，至二次翻曲(一般進(jìn)房第 14天)時，品溫又升至接近第 一次翻曲時的溫度。自第二次翻曲后，曲坯溫度還要回升，大約經(jīng)8—10天，品溫達(dá)到55℃左右，以后溫度逐漸降低，這時可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時，這時曲塊的水分降到15％左右，即可出房。從曲坯進(jìn)房到出房時間，一般為40一45天，冬季有時達(dá)50天。

曲塊出房時，將附著于曲塊表面的稻草除凈，運(yùn)入曲倉儲存。麥粉經(jīng)過微生物生長消耗及工藝損耗，成曲出房時重量只有80—82%。麥曲的儲存期要求3個月以上，使曲塊進(jìn)一步干燥。3個月活即為成品曲，稱為陳曲，方可投產(chǎn)使用。這時曲塊重量只有麥粉的78%。

五、成品曲質(zhì)量鑒定

麥曲外觀有白、黑和黃褐色三種。白色曲通常都是在曲堆上層的曲塊，因水分散發(fā)干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲塊一樣。黑色曲一般是中層的曲塊，因在高溫而潮濕的情況下生成的，黃褐色曲大部分是曲堆下層的曲塊。高溫優(yōu)良麥曲為黃褐色，香氣沖鼻，曲決干，表皮薄，曲質(zhì)疏松，經(jīng)折斷聞有醬、曲香味，無霉臭氣味及其它異味。如將曲塊放入水中，能出現(xiàn)多而久的成串氣泡，這種曲可認(rèn)為是好曲。高溫麥曲是一種以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)酒曲，制曲過程中芽抱桿菌多，成品曲中細(xì)菌占總菌數(shù)84—95％。

?

鄭茅大曲釀造工藝

1、釀酒原料：釀造醬香酒的主要原料為糯高梁，由赤水河流域種植的紅纓子高粱非常適合。顆粒小，種皮厚，成熟飽滿而耐蒸煮，支鏈淀粉含量高，單寧含量高。

2、原料粉碎：高梁被稱作“沙”，第 一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“耖沙”。投料時高粱均需要部分碾碎，“下沙”時碎粒占20%，整粒占80％；“耖沙”時，碎粒占30%，整粒占70％。

3、麥曲粉碎：麥曲先用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用滾筒磨粉機(jī)磨細(xì)，連續(xù)進(jìn)行兩次，使成粉末。麥曲的細(xì)度是越細(xì)越好，這樣熟沙容易被粘附著，有利于糖化發(fā)酵作用。

4、下沙：操作1潤糧(發(fā)水)；操作2配料(耖母糟)；操作3蒸稻殼；操作4蒸糧(蒸生沙)；操作5潑量水；操作6攤涼；操作7灑酒尾；操作8、撒曲；操作9堆積；操作10燒窖；操作11下窖；操作12發(fā)酵。

5、耖沙：操作1潤糧；操作2開窖；操作3蒸酒、蒸糧；操作4堆積和發(fā)酵。

6、熟糟操作：醬香酒的生產(chǎn)，每年每窖只投兩次新料，即生沙一次，耖沙一次。隨后6個輪次不再投新料，只是把發(fā)酵糟(酒醅)反復(fù)蒸酒、出甑攤涼、撒曲堆積和下窖發(fā)酵，稱為熟稻操作。

品牌地址

貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)椿樹村蘭家灣組。