茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒建立在當(dāng)?shù)胤窖曰A(chǔ)上的術(shù)語(yǔ)平添了醬香酒的神秘，也讓許多醬香酒愛(ài)好者面對(duì)醬香酒術(shù)語(yǔ)中的這“沙”那“沙”，猶如掉進(jìn)了沙丘迷魂陣，腦子也漸漸沙化。今天，就為各位將醬香酒的“沙”丘一座座道個(gè)一清二楚。

       茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的釀酒原糧是本地高粱，本地高粱籽粒細(xì)小，酒工們?yōu)樗×藗€(gè)可愛(ài)的名字，叫“沙”。于是，便產(chǎn)生了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒獨(dú)特的帶“沙”的系列術(shù)語(yǔ)。

一、下沙

       指投料（高粱），開(kāi)始釀酒。每年的下沙時(shí)間在重陽(yáng)節(jié)前后，稱“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”。

二、cao沙

       12987工藝中的**次投料叫“下沙”，第二次投料叫“cao”沙。cao是方言音，動(dòng)詞屬性，意為“拌勻”、“混合”、“摻和”，被寫(xiě)為“糙沙”。

三、回沙

   酒糟重復(fù)發(fā)酵稱為回沙，解放前茅臺(tái)酒稱“回沙茅臺(tái)”，現(xiàn)在市場(chǎng)上有“金沙回沙酒”等。實(shí)際上，回沙不是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的獨(dú)特工藝。大曲的糖化能比較弱，一次發(fā)酵不能耗盡原料中的淀粉，酒糟需經(jīng)重復(fù)蒸煮加曲發(fā)酵，回沙是大曲酒的特征。

四、kun沙酒

kun沙酒：指用小紅高粱（顆粒小，其淀粉以支鏈淀粉為主），經(jīng)傳統(tǒng)12987工藝釀造的酒。kun是方言，意思是完整的，不破碎的，與“渾”字相近，常被寫(xiě)為“坤”“捆”等。小紅高粱價(jià)格每噸9000元左右，比普通高粱貴許多。由于使用了一些電動(dòng)工具，縮短了酒糟在蒸餾前暴露時(shí)間，蒸餾設(shè)備的密閉性也比以前大大改善，出酒率已經(jīng)提高到2.2斤高粱出一斤酒。

五、碎沙酒

碎沙酒：普通高粱經(jīng)粉碎，加糖化酶、大曲，與kun沙酒廢棄酒糟共同發(fā)酵釀出的酒。老文獻(xiàn)中的“燧沙”指的是不投生料輪次的酒，現(xiàn)在已不用“燧沙”這個(gè)詞了。碎沙酒醬香風(fēng)味不飽滿，常被冠以“柔和醬香”、“柔順醬香”、“柔雅醬香”等。

六、翻沙酒

    翻沙酒：kun沙經(jīng)7次取酒后，酒糟中的淀粉含量尚有8%左右，視生產(chǎn)茬口安排或廠家需求，可以再度加曲釀酒。翻沙酒一般用作勾兌素材。

        但愿上述對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒中“沙”的解釋能夠?qū)δ私忉u香酒有所裨益。

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